Kalium, Phosphor und Salz in Lebensmitteln

Diese Seite ist eine Nährwert-Übersicht, keine Ernährungsempfehlung. Sie erklärt, in welchen Lebensmitteln Kalium, Phosphor und Natrium in nennenswerter Menge vorkommen, wie sich die Gehalte durch die Zubereitung verändern und warum bei Phosphat die Herkunft wichtiger ist als die Menge auf dem Etikett.

Wichtiger Hinweis: Wenn bei dir eine eingeschränkte Nierenfunktion festgestellt wurde, richten sich die Zielwerte für Kalium, Phosphat, Eiweiß und Trinkmenge nach deinem Stadium und deinen Laborwerten. Diese Werte sind individuell und werden ärztlich oder von einer Ernährungsfachkraft festgelegt. Eine allgemeine Lebensmittelliste kann das nicht ersetzen — auch diese hier nicht. Sprich mit deiner Nephrologin oder deinem Nephrologen, bevor du deine Ernährung umstellst.

Worum es bei diesen drei Nährstoffen geht

Kalium, Phosphor und Natrium sind Mineralstoffe, die über die Nahrung aufgenommen und über den Urin wieder ausgeschieden werden. Sie stehen in der Ernährungsberatung oft zusammen, weil sie in denselben Lebensmittelgruppen vorkommen und weil bei ihnen die Zubereitung einen größeren Unterschied macht als bei den meisten anderen Nährstoffen.

Zwei Dinge sind dabei weniger bekannt, als sie sein sollten, und sie machen den größten Teil dieser Seite aus:

• Kalium ist wasserlöslich. Wie viel davon auf dem Teller landet, hängt stark davon ab, wie das Lebensmittel gegart wurde.
• Bei Phosphat ist die Herkunft entscheidend. Natürlich gebundenes Phosphat und zugesetztes Phosphat aus der Zutatenliste werden vom Körper völlig unterschiedlich aufgenommen.

Kalium in Lebensmitteln

Besonders viel Kalium enthalten: Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse und Mandeln, Samen, Trockenobst, Bananen, Kakao und Schokolade sowie Obst- und Gemüsesäfte. Säfte fallen dabei oft durch, weil in einem Glas die Menge mehrerer Früchte steckt.

Vergleichsweise wenig Kalium enthalten Gurke, Zucchini, Paprika, Weißkohl, Zwiebeln, Apfel, Birne, Beeren sowie Reis, Nudeln und Weißbrot.

Wie sich der Kaliumgehalt durch die Zubereitung verändert

Das ist der praktisch wichtigste Punkt auf dieser Seite. Kalium löst sich in Wasser, geht also beim Garen zum Teil in das Kochwasser über. Wird das Kochwasser weggeschüttet, bleibt entsprechend weniger im Lebensmittel.

In der Ernährungsberatung bei Nierenerkrankungen ist dafür ein festes Vorgehen üblich:

• Kartoffeln: schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit reichlich fast kochendem Wasser übergießen und etwa drei Stunden stehen lassen. Das Wässerwasser wegschütten und die Kartoffeln in frischem Wasser garen.
• Gemüse: möglichst klein schneiden und in reichlich Wasser garen — als Richtwert die zehnfache Wassermenge. Auch hier das Kochwasser nicht weiterverwenden.
• Nicht geeignet sind deshalb Zubereitungsarten, bei denen das Wasser im Gericht bleibt: Dämpfen, Garen in der Mikrowelle, Eintöpfe und Suppen, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln.

Der Preis dafür ist, dass mit dem Kalium auch wasserlösliche Vitamine ins Kochwasser übergehen. Das ist der Grund, warum dieses Verfahren nicht pauschal sinnvoll ist, sondern nur dann, wenn die Kaliumzufuhr tatsächlich begrenzt werden muss.

Phosphat in Lebensmitteln: natürlich oder zugesetzt

Hier liegt der größte Unterschied zwischen dem, was auf einer Nährwerttabelle steht, und dem, was im Körper ankommt.

Phosphat kommt in zwei Formen vor. Natürlich gebundenes (organisches) Phosphat steckt in Eiweißlebensmitteln: Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Eiern, Hülsenfrüchten, Nüssen, Vollkorn. Anorganisches Phosphat wird Lebensmitteln als Zusatzstoff beigefügt — als Säuerungsmittel, Schmelzsalz, Stabilisator oder Trennmittel.

Die Aufnahme im Darm unterscheidet sich erheblich. Die European Renal Association nennt für zugesetztes anorganisches Phosphat eine Aufnahme von annähernd 100 %, für natürlich gebundenes Phosphat aus tierischen Lebensmitteln etwa 60 bis 70 % und aus pflanzlichen Lebensmitteln etwa 30 bis 40 %; pflanzliches Phosphat ist überwiegend als Phytat gebunden, das der Mensch nur begrenzt aufschließen kann. Je nach Quelle fallen die Spannen etwas unterschiedlich aus — die Rangfolge ist in allen gleich.

Praktisch heißt das: 100 Milligramm Phosphat aus Linsen und 100 Milligramm Phosphat aus einem Schmelzkäse sind nicht dasselbe. Wer die Phosphataufnahme senken will, erreicht über die Zusatzstoffe deutlich mehr als über das Streichen von Hülsenfrüchten.

Woran man zugesetztes Phosphat in der Zutatenliste erkennt

Zusatzstoffe müssen deklariert werden. Phosphathaltige Zusatzstoffe tragen diese Nummern:

Typisch sind sie in Schmelzkäse und Käsezubereitungen, Wurst- und Brühwurstwaren, Fleischerzeugnissen mit Lakeinjektion, Cola-Getränken, Backmischungen, Instantprodukten, Kaffeeweißer und vielen Fertiggerichten.

Eine Übersichtsarbeit im Deutschen Ärzteblatt beziffert die geschätzte tägliche Aufnahme aus Zusatzstoffen auf rund 1.000 Milligramm und damit etwa doppelt so hoch wie einige Jahrzehnte zuvor. Der Anteil aus Zusatzstoffen ist also nicht klein, und er steht — anders als der natürliche Gehalt — nicht in der Nährwerttabelle, sondern nur in der Zutatenliste.

Natrium und Speisesalz

Die D-A-CH-Referenzwerte nennen für Erwachsene einen Schätzwert von 1.500 Milligramm Natrium pro Tag. Das entspricht rechnerisch etwa 3,8 Gramm Speisesalz, denn Speisesalz besteht zu rund 39 Prozent aus Natrium.

Der größte Teil des aufgenommenen Salzes stammt nicht aus dem Salzstreuer. Die mengenmäßig wichtigsten Quellen sind Brot und Backwaren, Käse, Wurst und Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte, Suppen und Saucen sowie Snacks. Wer die Natriumzufuhr senken will, kommt über diese Produktgruppen weiter als über das Nachsalzen bei Tisch.

Auf Nährwerttabellen ist häufig „Salz" angegeben, nicht Natrium. Umrechnung: Salz in Gramm × 0,4 = Natrium in Gramm.

Orientierung: welche Lebensmittelgruppen wobei ins Gewicht fallen

Warum hier keine Milligramm-Tabelle steht

Für einzelne Lebensmittel kursieren im Netz sehr genaue Milligramm-Angaben je 100 Gramm. Sie erwecken eine Genauigkeit, die es an dieser Stelle nicht gibt: der Gehalt schwankt mit Sorte, Anbau, Reifegrad und Lagerung, und bei Kalium verändert ihn die Zubereitung stärker als jeder dieser Faktoren. Eine gewässerte und in reichlich Wasser gegarte Kartoffel und eine gedämpfte Kartoffel derselben Sorte sind bei diesem Nährstoff nicht dasselbe Lebensmittel.

Wer mit konkreten Zahlen rechnen muss, weil eine ärztlich festgelegte Obergrenze eingehalten werden soll, braucht dafür eine Nährwerttabelle mit Angaben zum Garzustand und eine Fachkraft, die sie mit den eigenen Laborwerten zusammenbringt. Genau dafür ist eine Ernährungsberatung da.

Häufige Fragen

Ist Ananas bei eingeschränkter Nierenfunktion geeignet?

Ananas gehört nicht zu den besonders kaliumreichen Obstsorten, frisch liegt sie im mittleren Bereich. Getrocknete Ananas und Ananassaft sind dagegen deutlich konzentrierter, weil in beiden das Wasser fehlt beziehungsweise mehrere Früchte in einem Glas stecken. Ob und in welcher Menge sie in deinen Speiseplan passt, hängt von deiner individuellen Kaliumgrenze ab und lässt sich nicht allgemein beantworten. Für die häufig zu lesende Aussage, Ananas beuge Nierensteinen vor, gibt es keine belastbare Grundlage.

Ist Wassermelone bei eingeschränkter Nierenfunktion geeignet?

Wassermelone ist im Verhältnis zum Gewicht nicht besonders kaliumreich, weil sie überwiegend aus Wasser besteht — aber genau deshalb kommt schnell eine große Portion zusammen, und mit ihr sowohl Kalium als auch Flüssigkeit. Bei einer ärztlich verordneten Trinkmengenbeschränkung zählt wasserreiches Obst zur Flüssigkeitsbilanz dazu. Das ist der Punkt, der bei Melone häufiger übersehen wird als der Kaliumgehalt.

Wie viel sollte man täglich trinken?

Für gesunde Erwachsene nennt die D-A-CH-Referenz rund 1,5 Liter aus Getränken als Richtwert. Bei eingeschränkter Nierenfunktion gilt das nicht automatisch. Je nach Stadium und Restausscheidung kann die Trinkmenge ärztlich begrenzt sein. Pauschale Aufforderungen, „viel zu trinken, um die Nieren zu spülen", sind in diesem Fall nicht nur nutzlos, sondern können schaden. Die Trinkmenge gehört zu den Punkten, die ärztlich festgelegt werden.

Sind Nahrungsergänzungsmittel ein Thema?

Bei eingeschränkter Nierenfunktion gehört jedes Präparat vorab ärztlich abgeklärt. Das gilt besonders für Mineralstoffpräparate und für fettlösliche Vitamine, und es gilt auch für Produkte, die nicht nach einem Mineralstoff klingen — Kalium steckt beispielsweise in manchen Salzersatzprodukten.

Kurz zusammengefasst

• Bei diagnostizierter Nierenerkrankung sind die Zielwerte individuell und werden ärztlich festgelegt. Eine allgemeine Liste ersetzt das nicht.
• Kalium ist wasserlöslich: Wässern und Garen in reichlich Wasser, Kochwasser wegschütten, senkt den Gehalt deutlich. Dämpfen und Mikrowelle tun das nicht.
• Bei Phosphat entscheidet die Herkunft: zugesetztes Phosphat aus der Zutatenliste wird nahezu vollständig aufgenommen, natürlich gebundenes deutlich schlechter.
• Phosphat-Zusatzstoffe erkennt man an E 338 bis E 341 und E 450 bis E 452.
• Der Schätzwert für Natrium liegt bei 1.500 mg pro Tag, rund 3,8 g Speisesalz. Die Hauptquellen sind Brot, Käse, Wurst und Fertigprodukte.
• Milligramm-Angaben je 100 Gramm sind ohne Angabe des Garzustands wenig aussagekräftig.

Quellen

• D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Natrium (DGE)
• Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J: Gesundheitsrisiko durch Phosphatzusätze in Nahrungsmitteln. Deutsches Ärzteblatt 109(4), 2012
• European Renal Association / European Renal Nutrition: Patienteninformation Phosphat
• Ernährungsratgeber Kalium (DaVita)

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