Reife schwarze Holunderbeeren an einem Zweig mit Herbstlaub
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Holunderbeeren: Wirkung, Sicherheit und was belegt ist

Holundersirup gehört in vielen Haushalten zum Winter wie der Schal. Über die Wirkung wird dabei viel behauptet, im Netz und auf Etiketten. Das meiste davon darf in der EU nicht ausgelobt werden, und ein Teil davon stimmt auch nicht.

Dieser Text sagt, was in der Beere steckt, wie der Forschungsstand tatsächlich aussieht und worauf bei der Zubereitung zu achten ist. Denn die wichtigste Information über Holunder ist keine Wirkung, sondern eine Warnung.

Die wichtigste Information zuerst: roh sind Holunderbeeren giftig

Rohe Holunderbeeren, unreife Früchte, Blätter, Rinde und Samen enthalten cyanogene Glykoside, unter anderem Sambunigrin. Im Körper können daraus geringe Mengen Blausäure freigesetzt werden. Typische Folgen nach dem Verzehr roher Beeren oder ungekochten Safts sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfall.

Durch ausreichendes Erhitzen werden diese Verbindungen zerstört. Das heißt konkret:

  • Beeren vor der Verarbeitung mindestens 20 Minuten sprudelnd kochen, nicht nur erwärmen.
  • Rohen Saft, rohe Beeren und Beeren aus dem Entsafter ohne Kochschritt nicht verzehren.
  • Nur vollreife, tiefschwarze Beeren verwenden. Grüne oder rötliche Beeren aussortieren.
  • Die grünen Stiele und Dolden vollständig entfernen.

Kinder unter einem Jahr bekommen keine Holunderprodukte. Bei Schwangerschaft, Stillzeit oder regelmäßiger Medikamenteneinnahme gilt wie bei allen Pflanzenzubereitungen: vorher ärztlich abklären.

Was in der Beere steckt

Richtwerte je 100 Gramm rohe Beeren. Die Werte schwanken je nach Reifegrad und Standort erheblich, und im fertigen Sirup sind sie durch Verdünnung und Zuckerzusatz deutlich niedriger.

Inhaltsstoff Menge je 100 g Anteil an der Referenzmenge
Vitamin C ca. 18 mg ca. 23 %
Kalium ca. 300 mg ca. 15 %
Eisen ca. 1,6 mg ca. 11 %
Anthocyane je nach Sorte 200 bis 800 mg keine Referenzmenge, keine zugelassene Angabe
Energie ca. 73 kcal —

Die dunkle Farbe stammt von Anthocyanen, einer Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe. Sie sind gut untersucht, aber für keinen einzigen davon gibt es in der EU eine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe.

Was ausgelobt werden darf: nichts

Holunder ist ein botanischer Stoff. Für botanische Stoffe existiert in der EU keine einzige zugelassene gesundheitsbezogene Angabe. Die früher geduldeten „On-hold“-Anträge sind mit dem Urteil des Europäischen Gerichtshofs vom 30. April 2025 (Rechtssache C-386/23) hinfällig, und der Bundesgerichtshof hat das mit „Botanicals II“ am 5. Juni 2025 für Deutschland bestätigt. Eine Übergangsregelung gibt es nicht mehr.

Konkret heißt das: Sätze wie „wirkt antiviral“, „verkürzt die Erkältungsdauer“, „stärkt die Abwehrkräfte“ oder „beugt Grippe vor“ dürfen für Holunderprodukte nicht verwendet werden. Aussagen über die Vorbeugung oder Linderung von Krankheiten sind für Lebensmittel ohnehin nach Artikel 7 Absatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 unzulässig, unabhängig von der Studienlage.

Das gilt auch für diesen Text. Wo eine Zahl steht, ist es eine Nährwertangabe, keine Wirkungsaussage.

Wie der Forschungsstand einzuordnen ist

Holunderextrakt ist bei Erkältungs- und Grippesymptomen untersucht worden. Wer die Studien liest statt der Pressemitteilungen, findet ein bekanntes Muster:

  • Die Studien sind überwiegend klein, oft mit weniger als hundert Teilnehmenden.
  • Mehrere wurden von Herstellern der geprüften Präparate finanziert oder mitverfasst.
  • Die Präparate, Dosierungen und Extraktionsverfahren unterscheiden sich so stark, dass die Ergebnisse nicht gut vergleichbar sind.
  • Die Endpunkte sind meist selbstberichtete Symptomscores, nicht objektiv gemessene Größen.

Genau deshalb hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit auf dieser Basis keine Angabe zugelassen. Das bedeutet nicht, dass nichts dran ist. Es bedeutet, dass die Beweislage nicht ausreicht, um auf einem Etikett etwas zu versprechen. Wer Holundersirup mag, kann ihn trinken. Er ist nur kein Medikament, und er ersetzt keines.

Sirup selbst machen

Zwei Kilogramm vollreife Beeren von den Dolden streifen, am einfachsten mit einer Gabel. Mit 200 Millilitern Wasser aufsetzen und mindestens 20 Minuten sprudelnd kochen. Durch ein Tuch abseihen, den Saft zurück in den Topf geben, Zucker nach Geschmack und den Saft einer Zitrone zugeben, noch einmal fünf Minuten kochen und heiß in sterilisierte Flaschen füllen.

Ein Hinweis zum Zucker: Klassischer Holundersirup wird im Verhältnis eins zu eins mit Zucker angesetzt. Ein Esslöffel davon enthält dann rund zwölf Gramm Zucker. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, freie Zucker auf höchstens zehn Prozent der Energiezufuhr zu begrenzen, bei 2.000 Kilokalorien also etwa 50 Gramm am Tag. Wer den Sirup täglich trinkt, sollte das mitrechnen.

Ein besonderer Tip für Dich!

Holundersaft färbt praktisch alles, und zwar dauerhaft: Hände, Arbeitsplatte, Fugen, Textilien. Vor dem Entstielen Handschuhe anziehen und die Arbeitsfläche abdecken. Frische Flecken lassen sich mit heißem Wasser und Zitronensäure noch entfernen, getrocknete kaum noch.

Wann ärztlicher Rat angebracht ist

  • bei Fieber über drei Tage oder über 39 °C
  • bei Atemnot, Brustschmerz oder starken Ohrenschmerzen
  • wenn sich der Zustand nach anfänglicher Besserung wieder verschlechtert
  • bei Beschwerden nach dem Verzehr roher oder unzureichend gekochter Beeren
  • bei gleichzeitiger Einnahme von entwässernden oder immunsuppressiven Medikamenten

Häufige Fragen

Hilft Holunder gegen Erkältungen?

Diese Aussage ist für Holunderprodukte in der EU nicht zulässig, und die Studienlage trägt sie auch nicht verlässlich. Was bleibt: ein warmes, wohlschmeckendes Getränk, das man gerne trinkt, wenn man sich schlecht fühlt. Das ist kein kleiner Wert, nur eben kein medizinischer.

Reicht es, die Beeren kurz aufzukochen?

Nein. Kurzes Erwärmen genügt nicht. Es braucht mindestens 20 Minuten bei sprudelndem Kochen, damit die cyanogenen Glykoside zuverlässig zerstört werden.

Sind gekaufte Holunderprodukte sicher?

Industriell hergestellte Säfte, Sirupe und Extrakte sind erhitzt und damit unbedenklich. Das Problem betrifft fast ausschließlich die Verarbeitung zu Hause, vor allem rohen Saft aus dem Entsafter.

Was ist mit Holunderblüten?

Für Holunderblüten gilt dasselbe wie für die Beeren: keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe. Als Aufguss oder Sirup sind sie eine Geschmacksfrage. Rohe Pflanzenteile enthalten ebenfalls cyanogene Glykoside, wenn auch in geringerer Menge.

Kurz zusammengefasst

  • Rohe Holunderbeeren sind giftig. Mindestens 20 Minuten sprudelnd kochen.
  • Für Holunder gibt es in der EU keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe, seit dem EuGH-Urteil vom 30.04.2025 auch keine Übergangsregelung.
  • Die vorhandenen Studien sind klein, uneinheitlich und teils herstellerfinanziert.
  • Klassischer Sirup ist zur Hälfte Zucker. Das gehört in die Tagesbilanz.
  • Kein Holunderprodukt ersetzt eine ärztliche Abklärung.

Quellen

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